さぬきの白みそあん餅雑煮に欠かせない☆さぬき市唯一の美味しい味噌屋☆松原商店: さぬき市再発見ラジオ　あそびの達人

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2012年12月25日

さぬきの白みそあん餅雑煮に欠かせない☆さぬき市唯一の美味しい味噌屋☆松原商店

　お味噌の味は、家に住む　菌で変わる？！

　お味噌の　中味噌・甘味噌の違いって？

　

　麹は　どうやって作られるの？

　そんな　疑問に、さぬき市唯一の味噌屋
　松原商店の
　「松原壮典（まつばら　たけのり）」さんに　
　お答えいただきまするんるん

　一番大切なのは・・・　

　

　この部屋中に立ち込める煙？！だそうです・・・

　松原商店さんが、さぬき市造田で　味噌作りを始めたのは、６０年以上前。

　

　昔は　各家庭で作られてていた　お味噌ですが、今では材料となる麹から、全てを手作りした味噌を販売しているのは、松原商店さんだけです

　

　
　早速・・・
　２代目となる松原壮典さんに　お味噌作りを見せて頂きました

　
　「味噌の味で、一番大切なのは、麹！！麹の味は、その家、その家で違うんです」

　　　　・・・・？　作り方が違うんでしょうか・・・

　

　　作り方は　同じ

　①まず、米を　蒸し器で5～6分　蒸します

　　この時点で、まだ、米は固い粒が残った状態ですが、水分を含んでいます

　②そこに　こうじ菌を混ぜて・・・・

　

　このような　もろ蓋にいれ、藁（わら）を蓋にしてかぶせます

　③もろ蓋に入れられた米を【室（むろ）】と言われる貯蔵庫に入れ、3日間置きます

　すると・・・

　

　見えますか？！まるで、雪のジュータンのような　ふさふさのカビがはえているのが！！

　これが、麹なんです！！【　室　】を一定の温度と湿度で保つことで、酵母が発酵し、このような状態になります！！

　勿論・・・　このまま食べられちゃうんです

　ほんのり　あまくて、お菓子みたい！！！

　出来上がった麹は一旦粉々に砕かれます↓　↓　↓
　
　

　その作業が　この風景なんです！！　

　煙に見えるこの白い　もあもあが【酵母菌】

　いわゆるカビ？！なんです

　「ここに　長く居たらだめよ！」　と松原さんの奥様が　教えてくれました

　この菌が　すぐに服に着き、半日もあれば　真っ青になるほど、カビだらけになるそうです

　粉々に砕く奥様の手は、手袋をしていても、緑に染まっていました

　そして　この家中に飛んだ菌こそが　
　その家々の味を作り出す、大切な要素となるのです・・・

　

　
　「家を新しくしたら、この味は出ないだろうな・・・　」

　昔ながらの作り方だけでなく、生きてきたその道こそが・・・

　この味につながる・・・　

　初めて、家庭の味の違い・・・
　「味噌の味を　選んで、買う」ということが　分かったような気がしました

　
　

　この手作りの麹に塩・大豆を混ぜたものが　味噌になるんですね

　

　味噌の種類は　塩分濃度によって変わります

　【　田舎味噌（辛味噌）　】
　一番塩分濃度が高く、１年間寝かせて熟成させているもの

　【中味噌】　
　一般的に　味噌汁などに使われる味噌

　【甘味噌】　
　塩分は10％ほどで、少ない。おでんの味噌や味噌和えなどに使われる。カキや、魚のアラなどの汁には、こ甘味噌を使うと、美味しい