お味噌の味は、家に住む 菌で変わる？！
お味噌の 中味噌・甘味噌の違いって？
麹は どうやって作られるの？
そんな 疑問に、さぬき市唯一の味噌屋
松原商店の
「松原壮典（まつばら たけのり）」さんに
お答えいただきます
一番大切なのは・・・
この部屋中に立ち込める煙？！だそうです・・・
松原商店さんが、さぬき市造田で 味噌作りを始めたのは、６０年以上前。
昔は 各家庭で作られてていた お味噌ですが、今では材料となる麹から、全てを手作りした味噌を販売しているのは、松原商店さんだけです
早速・・・
２代目となる松原壮典さんに お味噌作りを見せて頂きました
「味噌の味で、一番大切なのは、麹！！麹の味は、その家、その家で違うんです」
・・・・？ 作り方が違うんでしょうか・・・
作り方は 同じ
①まず、米を 蒸し器で5～6分 蒸します
この時点で、まだ、米は固い粒が残った状態ですが、水分を含んでいます
②そこに こうじ菌を混ぜて・・・・
このような もろ蓋にいれ、藁（わら）を蓋にしてかぶせます
③もろ蓋に入れられた米を【室（むろ）】と言われる貯蔵庫に入れ、3日間置きます
すると・・・
見えますか？！まるで、雪のジュータンのような ふさふさのカビがはえているのが！！
これが、麹なんです！！【 室 】を一定の温度と湿度で保つことで、酵母が発酵し、このような状態になります！！
勿論・・・ このまま食べられちゃうんです
ほんのり あまくて、お菓子みたい！！！
出来上がった麹は一旦粉々に砕かれます↓ ↓ ↓
その作業が この風景なんです！！
煙に見えるこの白い もあもあが【酵母菌】
いわゆるカビ？！なんです
「ここに 長く居たらだめよ！」 と松原さんの奥様が 教えてくれました
この菌が すぐに服に着き、半日もあれば 真っ青になるほど、カビだらけになるそうです
粉々に砕く奥様の手は、手袋をしていても、緑に染まっていました
そして この家中に飛んだ菌こそが
その家々の味を作り出す、大切な要素となるのです・・・
「家を新しくしたら、この味は出ないだろうな・・・ 」
昔ながらの作り方だけでなく、生きてきたその道こそが・・・
この味につながる・・・
初めて、家庭の味の違い・・・
「味噌の味を 選んで、買う」ということが 分かったような気がしました
この手作りの麹に塩・大豆を混ぜたものが 味噌になるんですね
味噌の種類は 塩分濃度によって変わります
【 田舎味噌（辛味噌） 】
一番塩分濃度が高く、１年間寝かせて熟成させているもの
【中味噌】
一般的に 味噌汁などに使われる味噌
【甘味噌】
塩分は10％ほどで、少ない。おでんの味噌や味噌和えなどに使われる。カキや、魚のアラなどの汁には、こ甘味噌を使うと、美味しい
その他、麦の麹を使った、金山寺味噌などが あります
【 麦麹 】
金山寺味噌は この麦麹にキュウリやうり・・・茄子などの漬物の材料を入れたもの
あったかご飯にそのまま乗せて食べるのが、一番美味しいそうです
聞いただけで、口の中に唾液が溜まるほど、美味しそう・・・
麹が美味しいからこそ・・・
味噌が 美味しくなるんです
松原商店さんの味噌は、麹の香が豊かです
白みそは少し甘め・・・
中味噌と甘みそを半々で使う合わせみそもGOOD
年始の 白みそあん餅雑煮が・・・
一段と美味しく頂けるお味噌です
※松原商店さんの味噌は、東讃のマルナカさんであれば、大体の所で購入できるそうです
また、みろくふれあい市場・道の駅ながお でも購入できます金山寺 1㎏ 700円
辛（田舎）味噌 1㎏ 460円
中味噌 1㎏ 460円
甘みそ 1㎏ 560円 （内税）
松原商店
香川県さぬき市野間田675-1 【地図】営業時間／7：00～17：00
年末営業／12月31日まで
TEL:0879-52-2397
※地方発送ありTEL:0879-52-2397
