2018年11月27日

瀬戸内の伝統「鯛の濱焼き」を未来へ繋ぐ「おさかな工房まるせん」@志度

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年末が近づいてくるとお歳暮用やお正月用のおめでたい料理が目に入るようになってきますが、

今年は瀬戸内の伝統料理「鯛の濱焼き」を味わってみませんか?


編んだワラに地物の鯛を巻き込み、塩をしっかりとまぶして火を通すこの料理は

昔から瀬戸内沿岸で広く作られてきたそう。

藁からジワジワと身に染み込んだ塩が鯛の旨味を上品に引き出して、

最高に美味しい浜のグルメが完成!

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さぬき市志度の魚の仲卸業「株式会社 丸千」さんでは

『本来の濱焼きを再現したい!』と、

「濱焼きの職人」とともに伝統を受け継いでいます。


詳しくお話しをお聞きするとともに、その作り方も見せてもらいました!

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さぬき市志度、志度駅から北へ歩くと、東西に続く海沿いの道にぶつかります。

この通り沿いには平賀源内記念館や志度寺がありますが、

同じ並びで朝早くからお仕事されているのが、魚の仲卸業「株式会社 丸千(以下 丸千と表記)」さん。



「丸千」さんの歴史は明治ごろから。

もともと志度寺門前町の商店街で魚屋さんをやっていたそうで、

お話をお聞きした石原亨祐さんで6代目になるのだとか。


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「丸千」さんのある海沿いの道を歩くと、港にはたくさんの船が停泊。

志度といえば冬の牡蠣養殖が有名ですが、夏には底引き網領も盛んになって、ここは漁師町なのだなと実感します。


しかし最近は志度で水揚げされた魚もほとんどが高松に入るようになったため、

「丸千」さんも毎朝高松中央卸売市場まで魚を仕入れにいくように。

その後、香川県内への配達、豊洲市場や大阪、福岡などの県外への出荷を行なっていますが、

いまだに志度や東かがわ市で水揚げした漁師さんが持ち込んでくれることもあるのだそう。



かつては小売業であるスーパーや魚屋さんも「丸千」さんのような仲卸から魚を購入していましたが、

今は小売業が買参人の権利をとり、仲卸と同じ立場で魚を仕入れることも増えてきました。

仲卸業にとっては非常に厳しい状況になってきているのです。



そこで2年前から「丸千」さんがスタートしたのが、瀬戸内の伝統食の再現!


「おさかな工房まるせん」という名前で高松市に工房を構え、

香川に昔から残る「鯛の濱焼き」を中心に加工品の製造、販売を行なっているのです。



「鯛の濱焼き」とは?

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瀬戸内では昔から鯛が多く獲れていたこと、沿岸に塩田が多くあったことから、

香川県に限らず瀬戸内エリアでは「鯛の濱焼き」という料理が生まれました。


海水を煮詰めて炊き上がった熱々の塩の中に、藁で巻いた鯛を入れたのが始まりで、

見た目も良く、保存食としても重宝されたため、江戸時代には幕府への献上品として使われていたそう。

ただし、塩が専売制になると、「濱焼きのあとの塩には魚の匂いが移る」という理由で、段々と塩田で濱焼きが作られなくなっていきました。



大正時代、この伝統を復活したいと立ち上がった高松市のある商店が香川県の水産試験場とともに研究を30年ほど重ね、昭和初期には全国に広まるほどに。

独自の製法は特許を取ったものの、期限切れにより香川県内各地でこれを参考にした様々な「鯛の濱焼き」が生まれました。


藁の留め方、形、縛り方、尻尾の形、塩の打ち方…

1つやり方が変われば味が変わる。

「鯛の濱焼き」と一言で言っても、その作り方は多種多様であったよう。


そんな中、様々な加工場で働きながら、それぞれの濱焼きの良さを学んだ職人 廣瀬さんという方がいらっしゃいました。

どうにかこの濱焼きの手法を後世に残せないか。

そう考えていたところ、もともと知り合いであった「丸千」さんが『仲卸としてなにか出来ないか』と考えていたタイミングが相成り、

お互いタッグを組んで「鯛の濱焼き」を受け継ぐ試みが始まりました。






「鯛の濱焼き」ってどうやって作っているの?


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「丸千」さんが職人の廣瀬さんとともに「鯛の濱焼き」を専門にした「おさかな工房まるせん」を立ち上げたのは2016年秋。

工房では濱焼き以外にも香川県で獲れた魚の加工を行っています。

そんな「まるせん」さんの高松市にある工房で「鯛の濱焼き」の作り方を見せてもらいました!


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お伺いした日はちょうど隣の部屋で大量のブリを捌いていました〜〜! 

みなさん早くて上手…!!


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まずは地物の鯛。ウロコを取らずにお腹を開けます。

エラと内臓を取り、血を綺麗に流し、うす塩を全体的にすり込みます。

塩は瀬戸の粗塩。100%瀬戸内産♪


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続いて藁で巻いていきます。

農家さんに頼んで、はぜかけ米にして置いてもらった藁を専門の方が編み込んでいるんです! ここにも一手間。


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写真の方が職人の廣瀬さん。

1年で一番オーダーの多い年末になると1日300本を巻き込むのだとか。

そうなると3〜4人がかり!



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ここでお腹にゆで卵を入れて形を整えます。

「鯛の塩釜焼き」という塩で包んだメニューもありますが、

藁でギュギュッと力強く結ぶことで味わいが出るのが濱焼きと塩釜焼きの違いだそう。


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こういった細かい結び方も他と違うみたいです。


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香川県は魚の形をした濱焼きが多いそうですが、

「まるせん」さんのは尾の形にカットしているのも特徴。


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蒸気で2時間ほど蒸して、余計な水分と脂を落とします。

同時にゆで卵に塩をしたものもいっしょに。


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出来上がったら乾かしながら冷やします。

この間に濱焼き独特の藁の香りが染み込み、グッと身が締まるのだとか!

お腹のゆで卵にも塩味が染み込んで美味しくなり、卵だけでも欲しい!という方がいるので、

オーダーが入れば濱焼きと一緒に塩ゆで卵もつけてくれますよ♪


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出来上がった「鯛の浜焼き」は、上品な黒の箱に入れて届きます。

真鯛の濱焼き1尾、濱焼き卵5個入りで、

養殖ものだと6000円〜、天然ものだと10000円〜(税抜)


天然だと繊維が細く、ぎゅぎゅっと噛み締めがあり、味が濃い!

養殖ものだと魚の脂が乗っていて噛みごたえあり!

食べ比べを行った時はやはり天然の濱焼きが人気だったそう。


献上品になっていたのがわかる、贅沢なビジュアル。

お歳暮や他地域の方への贈り物、おめでたい日の鏡開きにもいいですね♪



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(丸千商店 石原亨祐さん)

「贅沢品として食べられてきたため、お値段は少しお高めですが、

 実は日常的に食べてもらいたいものです。

 ワークショップなどでお魚の苦手なお子さんがパクパク食べてくれたり、

 ごはんに乗せたときにおかわりが止まらなくなったりしたこともあって、

 食べてもらえたらわかる、瀬戸内の昔からの美味しさです」



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志度の仲卸業「丸千商店」さんがスタートした伝統食の復活は、日本人の魚食復活にも繋がるかも!?

年末のパーティやお正月、おめでたい日に合わせて、一度あなたも味わってみてくださいね♪


「鯛の濱焼き」は「おさかな工房まるせん」さんのホームページで購入可能です。

 ↓





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次の記事では実際に「鯛の濱焼き」解体とアレンジ方法をご紹介します!

面白いほど身が取れる〜〜!

アラと藁の活用法もご紹介します。

お楽しみに〜!




株式会社 丸千
住所/香川県さぬき市志度820
お問い合わせ先/087-894-0236(※商品の注文やお問い合わせはこちらまで)

おさかな工房まるせん(鯛の濱焼き専門店)
住所/香川県高松市茜町4-41
お問い合わせ先/087-802-6602

ホームページ http://osakanakobo-marusen.com/



posted by sanuki-asobinin at 10:00| 香川 ☀| Comment(0) | グルメ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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