昨日の記事「瀬戸内の伝統「鯛の濱焼き」を未来へ繋ぐ「おさかな工房まるせん」@志度」でご紹介した、
さぬき市志度の仲卸業「株式会社 丸千」さんの「鯛の濱焼き」
瀬戸内の鯛と塩を使った昔ながらの伝統料理。
「藁で包んで蒸して冷やす間に、塩が身に染み込んで美味しくなるんですよ…」
というコメントを見て、
「ただの鯛の塩焼きとどう味わいが違うのか食べてみたい!」と思った方も多いのでは?
そこで実際に「鯛の濱焼き」を解体して食べてみた!をやってみました!!!
驚きの身の締り具合と塩の味わい、
そして和食料理人の方が教えてくれた驚きのアラの活用法もあわせてご紹介します。
さぬき市志度にある魚の仲卸「株式会社 丸千」さんが2年前から職人さんとともに始めた
瀬戸内の伝統食「鯛の濱焼き」の製造販売。
藁で鯛一匹を丸ごと包んだ姿は見た目も良く、保存食としても重宝されたため、
江戸時代には幕府への献上品として使われていたそう。
製造工場で見せてもらうと、作業工程ごとに鯛に味が染み込んでいくのがよくわかります。
瀬戸の粗塩を打ち、藁で蒸し上げることで、どんな風に味わいが美味しくなるのか…
気になります!
(お腹のゆで卵もどんな味になるのか?!)
ということで、
「丸千」さんの「鯛の濱焼き」を食べてみた!
やっちゃいました!
立派な黒い長方形の箱に入った「鯛の濱焼き」。
手に入れてしまいました。
これだけドーンと届くとちょっとパニックですが、
ちゃんと同封されたパンフレットに解体方法が写真付きで載っていますので安心♪
まずは藁から鯛を取り出します。
藁の縦紐と横紐をカットして、もったいないけど、尾びれの紐も切ります。
尾びれの藁も小さく一束ずつ縛られているので、手仕事が生きているなあと感じつつ…
紐を全て切れば、藁が剥がれる状態。
ゆっくり手前から外すと、鯛のお目見え!
うーん、美味しそう♪
まるまる一尾登場です♪
ここから包丁を握っての作業。
まずはお腹の切れ目に包丁を入れて、卵を取り出します。
意外と弾力のある身にびっくり!
次は背びれに沿って切り目を入れて、皮を剥がします。
3枚おろしが苦手なので、切り目を入れるのもどこに?と戸惑いましたが、
意外にも簡単に切り目が入り、
これまたびっくりするほど綺麗に皮だけが剥がれます!
ウロコがついているんですが、これも皮ごと綺麗に剥がれますので飛び散ることがなかったですよ♪
中骨に沿って切れ目を入れたら、
「思い切って半身を手で押し出すように取り出します」
と簡単に書いてますが、結構身が締まってるのでできるのーーー??!!
と思ったら、写真のようにごっそり綺麗に半身取れちゃいました!
なんて気持ちいい解体なんでしょー!
解体しながら一番美味しい部分、頬やこめかみ部分をちまちまつまみ食い。
塩がぎゅうっと染み込んだ身が美味しい!!!
白米ください!!!
裏側も同じように解体し、このようにたくさん身が取れました♪
身の部分はそのまま食べるのはもちろんですが、
ポテトサラダや鯛めしにして食べてもOK。
でもお味見した感じだと、そのまま+白米がベストなコンビだと思いました!
鯛の旨味と塩っけがごはんを呼んでいます!
ゆで卵はというと、これがまたちょうど良い塩加減。
何もつけずにそのままでもいけるけど、これこそ卵サラダなどに使ってみたいなと思いました。
解体した身はほぐして、「讃岐朝市クリーンイベント」に来られた皆さんと実食。
小さいお子さんも「魚おいしいー!」と大満足!
魚離れが問題視されているこの頃ですが、こうやってみんなで地元の魚料理を食べるとより美味しく感じますね♪
さて、残ったアラですが、こちらは「出汁」として活用します。
「鯛の濱焼き」が2018年秋に開催された「料理マスターズブランド認定コンテスト」第6回大会認定加工品に選ばれた際
京都の和食料理人の方が考えられたレシピ。
アラと一緒に、鯛を包んでいた「藁」を軽く煮出すという出汁の取り方をやってみました。
「藁」は塩を振った鯛を包んで蒸すことで、それ自身にも塩と鯛の風味が染み込み、良いお出汁がでるのだとか。
まさか、「藁」で出汁を取るとは、生まれて初めての経験です!
「藁」を煮出すのは数分。
長く煮出すと苦味がでるので、適度に。
それをアラのお出汁と合わせて三つ葉を乗せていただくと、とても上品な潮汁の完成。
海の香りと塩のまろやかな味わいが、心と体をほぐしてくれます。
もともとは地元で採れていたから、保存のためだから、と生まれた伝統料理も
最終的にはこの製法でしか生まれない貴重な「瀬戸内の味わい」に。
小さいお子さんを始め、魚が苦手な人にこそ味わってほしいものだなあと思いました。
「鯛の濱焼き」を作る「株式会社 丸千」さんも、畜産フェアなどでの試食の機会を設けたり
さまざまなイベントとタイアップして、まず味わってもらおうと努力されています。
ぜひ「鯛の濱焼き」を見かけたら、立ち止まってみてくださいね♪
お歳暮、お正月の贈り物、お誕生日のケーキがわりにもおすすめ♪
現在「おさかな工房まるせん」さんのホームページで「鯛の濱焼き」を購入することができますので
ぜひチェックしてみてくださいね。
(ホームページには讃岐さーもんバージョンの濱焼きもあります!)
株式会社 丸千
住所/香川県さぬき市志度820
お問い合わせ先/087-894-0236(※商品の注文やお問い合わせはこちらまで)
おさかな工房まるせん(鯛の濱焼き専門店)
住所/香川県高松市茜町4-41
お問い合わせ先/087-802-6602