3連休の中日にあたる2019年7月14日。
志度にある「自然の休憩所〜Berry's Life」には東京や大阪から多くの人が集合！
この日、「Berry's Life」と横浜を拠点に活動する酵母の達人「COBOウエダ家」のコラボイベント
【COBOウエダ家 × Berry's Life ×アームズ】が開催されました！
「菌」自体に興味を持ち、発酵し、味わいながら研究を続ける一家「ウエダ家」さんの初めての香川開催講座。
目からウロコの乳酸菌の働きと、「Berry's Life」のランチで食べられるエアルーム野菜のパワーのすごさを、実際に味わいながら再発見してきました！
「Berry's Life（ベリーズライフ）」はベリーをこよなく愛する御舟さん、畑ヶ中さんの2人の達人によって12年前にさぬき市志度にオープンしたカフェ。
エントランスの自家栽培ハーブの小径を進むと、木の優しいぬくもりを感じるお店が迎えてくれます。
「Berry's Life」といえば自家菜園の野菜や果物を使ったアーティスティックなビジュアルのランチが人気のお店。
7月になると自家栽培のベリーを使ったランチも登場しますが、
この日は原種野菜の一種「エアルームトマト」と自家焙煎珈琲豆を使った面白いパエリヤ！
毎回驚かせてくれるメニューを楽しみに、遠方から毎週足を運ぶ常連さんもいらっしゃるのです。
さて、「Berry's Life」が自家栽培のベリーと同様に使用している大切な食材が「エアルーム野菜」
これは、固定種、在来種、原種、伝統野菜のことで、ある民族や家族により長年受け継がれてきた品種のこと。
現在日本で流通している野菜は「甘味、食べやすさ」にこだわって改良されたものがほとんど。
『「Berry's Life」が作る西洋料理には原種野菜が持つ「甘味、酸味、苦味、辛味、エグミ」を持つものが合うから』
と、お店ではエアルーム野菜を自家栽培してランチに使用するようになりました。
そして2019年7月14日には、エアルーム野菜と乳酸菌の達人である「COBOウエダ家」のコラボイベント
【COBOウエダ家 × Berry's Life ×アームズ】が開催されました！
主催は「Berry's Life」の料理と作り手のお人柄に惹かれ、東京から年に数回通っている「一般社団法人日本焙煎技術普及協会（アームズ）」の 竹林さん。
竹林さんは全国で「クリアで雑味のない珈琲焙煎講座」と「カカオからチョコレート作り」を行なっていて、今年から自家焙煎珈琲を始めた「Berry's Life」の珈琲焙煎の先生でもあります。
今回は竹林さんのお知り合いである「COBOウエダ家」さんと「Berry's Life」さんをコラボさせたい！という想いからイベントが決定しました！
「COBOウエダ家」さんは横浜で「自然発酵講座」を開講していて、全国から生徒さんが勉強しに足を運ばれるそう。
ただ、四国の生徒さんは少ない上、香川での講座開催は初めて！
さらにお客様30名のうち、8割が東京や大阪などから来られた県外の方だったのにもびっくり！
さて、講座は「Berry's Life」の畑見学からスタート。
雨の中ですが、30人以上のお客さんとともにまずはエアルームトマトの畑へ。
この畑で植えられているのは50種のエアルームトマト！
ぶどうのように黒いトマトもあれば、
かぼちゃのように表面がぽっこりしたものも！
草も虫もそのままに、自然の姿で育てています。
「ランチのサラダで食べた黄色いトマトが桃の香りがして美味しかった！」
「それはこの品種ですね！」
と、講座前にエアルームトマトを使ったランチを食べたこともあり、
お客さんと「Berry's Life」の御舟さんとの会話も弾みます。
「Berry's Life」のハウスでベリーを栽培している畑ヶ中さんに育て方の質問をされる方も。
原種のタネだけではなく、環境や育て方で野菜らしい味わいがでるのだとわかります。
続いてはベリーの育つ農園へ！
こちらではブルーベリー、ラズベリーなど、100を超える品種が育てられていて、苗や肥料を買うことができます。
ブラックベリーを味見しましたが、あ、あまーーーい！！！
こんなに綺麗で美味しいベリーが香川で食べられるなんて、感激です♪
こちらはブルーベリーのハウス。
地植えではなく鉢植えで育てられていることにも驚かれていました。
「枝が茶色く色づいたものが食べごろですよ」と聞いてみなさんで試食も！
品種がいろいろある分、酸味や甘味の違いを楽しんでいました。
農園の見学後は「COBOウエダ家」さんの発酵講座がスタート！
「発酵」というテーマで行われるワークショップは世の中にたくさんありますが、
ウエダ家さんの特徴はなんといっても「微生物基準」
「ウエダ家」はお父さん、お母さん、息子さん、娘さんといった名前通り上田さん一家でやっている活動ですが、
18年間家族で様々なものを発酵し、並べて見て、食べて、触ってと「五感」で鑑賞してきたといいます。
「トマトを発酵させたら〇〇な味になったから、今夜はこの料理にしよう！」
と今夜の晩御飯を決めていたのだとか！
発酵することで旨みや甘味が生まれて来るのがわかると
ブイヨンや砂糖、みりんなどを使わずに料理をするようになったそう。
その後、地域の素材を自然発酵しあって持ち寄る会を始めると、関わる人がどんどん増え、講座を開いて欲しい！という要望も。
10年前から講座をスタートしたそうですが、5年間で2万人もの受講者が訪れるほどになり、
現在では横浜で講座を開きながら、乳酸菌を使ったヘッドスパや福祉施設とのコラボで地元の小麦を使った発酵などを展開しています。
では実際にウエダ家さんの「微生物基準」とは？？
例えばぶどうやトマトなどを瓶に詰めて冷蔵庫で保管してみると、
日にちごとに状態が変わる、つまり「発酵」していくのがわかります。
その段階の中でベストな時期を見抜いて食べると、お腹の常在菌にうまく繋がってくれるそう。
しかし、誰もがウエダ家さんのように見抜く経験があるわけでもないため…
このような「自然発酵乳酸菌」を独自に作り、「誰でも野生の菌と手軽にコンタクトが取れる乳酸菌」として広く販売しています。
こちらは無農薬のササニシキと米麹で作ったフリーズドライのパウダー。
お茶やお味噌汁、素材に混ぜて使ったり、そのまま飲むことができます。
さらに冷蔵庫のような2〜4℃の温度の中でうまく発酵させることで、
酸っぱさや臭みは一切出ず、甘みや旨みが出て、野菜の発色も良くなるのだそう。
その例を料理を試食しながら教えてくださいました。
まずはりんごジュースを乳酸菌とカカオ豆で発酵させたジュース。
少し炭酸のような刺激を感じますが、まろやかでカカオの香ばしい香りが気持ちのいいエナジードリンクに！
「Berry's Life」のエアルームきゅうりと「自然発酵乳酸菌」で作る「乳酸発酵サラダ」は浅漬けのようなレシピで簡単。
野菜らしい味わいのきゅうりが、まろやかな味わいになり色も綺麗に！
「市販のきゅうりで乳酸発酵させると青臭くなったり水がたくさん出て終わるのに、
綺麗な色に仕上がって旨みが出るのはエアルーム野菜だから。」
とウエダ家さん。
「Berry's Life」さんと「ウエダ家」さんのコラボだからこそ微生物がちゃんと働いた！ということを実感できる瞬間でした。
乳酸菌を使った「昆布の発酵だし」で作る人参のポタージュは、ブイヨンやコンソメを使わないのに旨みとコクが凝縮！
調味料がいらなくなるのがよくわかります。
個人的に驚いたのは小麦を使ったメニュー。
北海道産小麦や古来種の全粒小麦を乳酸菌と合わせて乳酸発酵させることで、砂糖、イーストを使わなくても甘みがあり、キメの細かい生地ができていました！
小麦アレルギーだけどこれは症状が出ない、という方もいるそうで
食べ物や素材を根本的に考えなおすきっかけにもなりそうです。
県外から参加された皆さんにも感想をお聞きしてみると、
・「Berry's Life」さんの素材の旨みを引き出しているランチがとても美味しかったです！
・乳酸発酵サラダはとても簡単にできるのでやってみたい！
など、素材のよさと手軽さを気に入られた方が多かったよう。
（COBOウエダ家 上田さん）
「菌が教えてくれるいい素材は改良されていない品種なんです。
そういう意味ではBerry's Lifeさんがやっていることはすごく大事。
都心でもここまでこだわりを持って作っている人はなかなかいないし、
本当の野菜を教えてくれる貴重な場所だと思います。
『菌』がいなければ、地元の人や食べもの、生き物としての自分とも繋がれないと思っています。
香川でも、一番新しいネットワークである『菌』との生活を知ってもらえたなら嬉しいです」
これまで「発酵」しているものを食べれば体に良いと思っていましたが、
それ以前に菌が食べ物と関わっている環境や素材自体が大切なのだな、と新しい目線が生まれた講座。
またここでのコラボ講座が開催された際にはさらに新しい発見をしたいものです！
【COBOウエダ家 × Berry's Life ×アームズ】
開催日時／2019年7月14日（日）11：00〜
開催日時／2019年7月14日（日）11：00〜
会場／自然の休憩所〜Berry's Life」【地図】
参加費／ランチ付き7620円(税込、入金を持って申込完了) ※香川県内の方向けランチなしプランあり
申し込み方法／下記項目を「info@rms.or.jp」に送信してください。
氏名(ふりがな)、連絡先電話番号、メールアドレス、宿泊(あり・なし)、交流会(参加・不参加)、交通手段
氏名(ふりがな)、連絡先電話番号、メールアドレス、宿泊(あり・なし)、交流会(参加・不参加)、交通手段
キャンセルについて／準備の都合上7日前〜当日のキャンセルは承れません。
【〜自然の休憩所〜 Berry's Life】
香川県さぬき市志度4994-2 【地図】
営業時間／9：30〜17：00(平日は16:00LO、土日祝は17:00LO)
ランチ 11：30〜14：30（予約可、なくなり次第終了）
ランチタイムは『うさぎパレット（税込み1620円）』のみの注文となります。
ランチ以外の軽食・デザート 14：30〜
定休日／毎週火曜日、第2水曜日
駐車場／あり
TEL:087-894-8701
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